Élvezem a munkámat – Bíró Lajos, a Bock Bisztró tulajdonos séfje

Bíró Lajost a legkreatívabb és a legszókimondóbb magyar séfnek tartják. Megkérdeztük, mit tanácsol azoknak a fiataloknak, akik követnék őt a pályán.

- Miért döntött úgy annak idején, hogy szakács lesz?

- Tizennégy éves koromban elhatároztam, hogy vendéglátózni fogok. Elvégeztem az iskolát, és húsz éves koromtól kezdve eszméletlenül élvezem az egészet. Óriási szerencse, hogy azt csinálom, amit szeretek. Teljesen mindegy, hogy mit csinál az ember, az a lényeg, hogy szeresse, ez a legfontosabb az életben.

- Mit szeret a szakmájában?

- Rengeteg megbecsülést, szeretetet, sikerélményt kaptam ettől a szakmától. Így ki ne szeretné? Ha valakinek mindaz megadatott, ami nekem, akkor nem igaz, hogy nem szereti. Mindenki imádja, ha sikeres és ráadásul ismert is. Például, ha programozó lennék, akkor nem nagyon találkoznék államférfiakkal, híres művészekkel, színészekkel, tudósokkal. Itt viszont van erre lehetőségem és megtapasztaltam, hogy ők ugyanolyan emberek, mint mi.

Azért az nagy dolog, hogy amikor leül egy asztalhoz José Carreras és Pavarotti, akkor odamehetsz köszönni. Vagy amikor Orbán Viktor megkérdezi, hogy van-e valami jó kis házi pálinka és viszel neki. Ezek nagyon jó dolgok. Sok mindent látunk, sok mindent hallunk, az a jó vendéglátós, aki ezt aztán magába zárja és nem pletykálja tovább. Ezért jó ez a szakma, ezért szeretem. Ráadásul  kreativitásra nevel. Azt mondják, hogy szakácsnak lenni egyfajta művészet. Nem szeretem ezt, nem vagyunk művészek, de ez tényleg úgy működik, hogy fantasztikus dolgokat lehet kiötleni. Ha ezzel még sikeres is leszel, az nagyon jó dolog.

- Mitől lesz valakiből jó szakács?

- Kell hozzá tehetség, de az nem minden. Elhivatottság, fanatizmus, rendkívüli szorgalom és kitartás kell hozzá. És elképesztő alázat. Hatvan éves vagyok, ’69-ben végeztem el az iskolát, de igazából ’73-ban kezdtem el tanulni. Szerencsém volt, mert olyan helyre kerültem, ahol szégyen volt, ha nem tudsz. Ez a Volga szálló volt, és akkoriban ez ritkaságnak számított. Aztán elkerültem az amerikai nagykövetségre, ahol olyan volt a szerződésem, hogy naponta három óra volt tanulásra biztosítva. El tudtam volna lógni, de inkább tanultam, autodidakta módon fejlesztettem magam. Ez a mai napig sem változott. Általában hat, fél hét körül kelek, és ha nem kell valami miatt bejönnöm nyolcra, akkor otthon ülök és receptezek. Tanulok. Rengeteg könyvünk és újságunk van, jegyzetelek, átnézek, ötleteket veszek. Nem másolok. Az nem hiteles, az a hiteles, ha valami ötletet vagy technológiát átveszel, és azt átdolgozod a saját stílusodra.

- Ezt a mentalitást várja el a konyhán dolgozó szakács tanulóktól is?

- Igen. Sokszor  szoktam veszekedni a szakács tanulókkal,mert felhívom mondjuk reggel kilenckor a szabadnapján - egy 18-20 éves gyerek ugye - és megkérdezem, hogy kitalált-e már egy új ételt. Erre meg azt mondja, „na de hát séf úr, kilenc óra…” Erre azt szoktam nekik mondani, hogy én hatvan éves vagyok, és már kilencre kitaláltam kettőt. Ez fordítva kellene, hogy legyen. Neki addigra már hármat, négyet kellett volna kitalálnia. De hát ezek a dolgok sajnos itthon nem így működnek…

- Miért, hogy működnek?

- Mint már említettem, egy jó szakács alázattal áll ehhez. Dolgoztam az USA-ban is, ott olyan katonás rend van a konyhán, hogy engem már zavart. Vigyázzban állnak a séf előtt, és nem hangzik el más, mint amit látsz a Gordon Ramsay féle filmekben: „yes chef, yes chef”. Nincs más. Nálunk ez nem így megy: „Igen, de biztos? Bocsánat, de…” Ilyen ott nincs, a séfnek hihetetlen tekintélye van. Nálunk, a Bock Bisztróban már nem ilyen a hozzáállás. Bemegyek a konyhára, elkezdek beszélni, mást nem hallasz, mint „igen séf”.   - Mit tanácsol egy olyan fiatalnak, aki most iratkozna be szakácsképzésre?

- Azt tudom a fiataloknak, hogy az iskolán kívül is tanuljanak. A tananyagon kívül nagyon jó szakácskönyvek vannak, ezekből is tanulniuk kellene. Jelen pillanatban amit az iskolában tanítanak, nem elég ahhoz, hogy nemzetközi sikereket elérjünk, ahhoz a magyar gyerekeknek sokkal többet kellene nyújtaniuk. Sokkal többet kellene tanulniuk. Voltam egy szakács versenyen, ahol  nagyon nagy volt  a különbség a dán másodikos szakácstanulók és a mi szakácstanulóink között.

- Miben nyilvánult meg ez a különbség?

- Gyakorlatilag mindenben. A technológiai ismeretekben. Abban, hogyan tudják alkalmazni ezeket, megcsinálni az ételeket, milyen alapanyagokat ismernek, milyen rutinjuk van. Itthon felnőnek olyan gyerekek, olyan nemzedékek, akik például nem is láttak homárt szinte, nemhogy még dolgoztak volna vele, vagy akármilyen más, drága anyaggal. Tanítják a gyerekeket úgy bort kóstolni, hogy megmutatják az üveget és megmondják, hogy mit kellene, hogy érezzenek. Ennek persze anyagi része is van, az iskolák szegények, nem tudják ezeket a dolgokat megcsinálni. A szakoktatók nagy része alulképzett, a szakma nagy öregjei elmennek nyugdíjba, nem vállalnak szerepet az oktatásban. Nagyon komoly problémák vannak az oktatásban, nagyon hosszú folyamat lenne ezt megváltoztatni, de nem lehetetlen. Jelen pillanatban azok a szakácsgyerekek fognak kitörni ebből a szürkeségből, akik önszorgalomból otthon bújják a szakácskönyveket, ahelyett, hogy a haverokkal lógnak. Azokból lesz valaki, akik képzik magukat.