Azért vagyok, hogy a másik jól érezze magát – mit kell tudni a szakácsokról?

felnőttképzés, OKJ, szakmakereső, felnőttoktatás, OKJ tanfolyam, szakmunkásképzés

Talán nem nyúlunk nagyon mellé, ha kijelentjük: a szakácsmesterség szinte egyidős az emberiséggel.

A létfenntartáshoz elengedhetetlen a megfelelő táplálkozás, így aztán mindig is voltak olyan "kiválasztottak", akik az étel elkészítésében jeleskedtek. Régészeti leletek bizonyítják, hogy az ember már az újkőkorban is szívesen áldozott a gasztronómia oltárán, kásafélék, egytálételek maradványai kerültek elő a föld mélyéről, a rántott leves pedig a legősibb ételek egyike.

Tanulni, tanulni, tanulni

Arról ugyan nem szól a fáma, hogy a kőkorszakban hol tanultak a leendő szakácsok, viszont manapság igazán nem nehéz olyan iskolát találni, ahol a főzés művészetét sajátíthatjuk el. Budapesten és vidéken egyaránt kedvünkre válogathatunk a szakácsképzések között. Két évünk van arra, hogy elsajátítsuk ezt a remek szakmát. Az iskolák közötti átjárhatóságnak köszönhetően pedig szinte bárki felcsaphat szakácsnak, érettségi előtt, de akár utána is. (Sőt a felnőtt hallgatók részére esti képzés is létezik). Még az sem jelent akadályt, ha nincsen ez irányú előképzettségünk: beiratkozás után pluszórákkal segítik behozni a lemaradást. Persze szerencsésebb a helyzet, ha tanulmányainkat alapvetően egy vendéglátóipari iskolában végeztük, hiszen akkor már egyfajta alaptudásnak a birtokába kerültünk.

- A szakácsképzés során alapvetően a gyakorlati oktatáson van a hangsúly, az órák 70%-át a gyakorlat tölti ki – tudtuk meg Czellahó Sándornétól, az egyik vendéglátóipari és idegenforgalmi szakképzőiskola gyakorlati oktatásvezetőjétől. A diákok az iskolai falai között és külső munkahelyeken (konyhákon) is gyakorlatot szereznek.

Persze minden gyakorlat alapja az elmélet: a leendő séfek megtanulják, hogy az egyes ételekhez milyen alapanyagokat kell használni, azokat hogyan kell előkészíteni, feldarabolni, milyen technológiával készül az adott étel, milyen fűszereket, ízesítőket használunk hozzá. Ez van az egyik héten, a másik héten pedig a konyhában kell hasznosítani az elméletben tanultakat. A munkahelyeken pedig a napi munkába kapcsolódnak be a diákok és a megtanultakat ott alkalmazhatják.

Ha becsülettel végigdolgozod/tanulod ezt a két évet, nem lesz olyan étel, amit ne tudnál majd elkészíteni. Az elméleti rész ezzel persze még nem ért véget. Alapozó tárgyként biológiát és kémiát kell tanulni, erre épül az élelmiszerismeret című tárgy. Továbbá az idegen nyelv tanulása (általában angol, német, olasz francia közül lehet választani) is a tananyag részét képezi. Ennek fontosságát nem nehéz belátni: a külföldi munkavállalás alapvető követelménye a nyelvismeret. Ezen kívül még informatikát (étlapszerkesztés, étlapírás, kalkulációk), gazdasági ismereteket (árképzés, veszteségszámítás), kommunikációt kell tanulnia egy szakácspalántának.

Nem csupán szakma - életforma

Túlzás lenne azt állítani, hogy az iskolapadból kikerülve rögvest egy rangos étterem konyháján találjuk magunkat mesterszakácsként. Budapesten amúgy sem hiányszakma ez, vidéken több lehetőség adódhat. Ám a helyzet korántsem ad okot az elkeseredésre. - Azt gondolom, hogy egy fiatalnak – ha megfelelő energiákat mozgósít - akkor ez a szakma egy biztos megélhetést nyújt számára - így az egyik szakoktató.

Ugyanakkor nem mindegy, hogy hol és mennyit dolgozunk. Szállodában egy kezdő szakács körülbelül száz és száztízezer forint között keres, míg egy jó „a la carte” étteremben nagyjából 130-140 ezer forintot tehet zsebre. Külföldön a kezdő fizetés körülbelül 1200 euró, de pár éves szakmai múlttal a hátunk mögött akár havi 2000 eurót is hazavihetünk. A szakmai gyakorlaton lévő tanulóknak is körülbelül 800 euró üti a markukat. (Itthon a minimálbér 20%-át köteles a munkáltató kifizetni a diáknak ez körülbelül 13000 Ft).

Nagyok tehát a különbségek a fizetések között, ami biztos, hogy külföldön jobbak a lehetőségek. A szakoktató is ezen az állásponton van:

- Most, hogy Magyarország az Európai Unió tagja, sokkal könnyebb külföldön munkát találni, ezért azt gondolom, hogy a frissen végzett szakácsoknak nem csak lehetősége, hanem kötelessége is, hogy kimenjen külföldre, nyelveket, stílusokat és kultúrákat ismerjen meg. Ezeket az ismereteket pedig később itthon tudja hasznosítani.

Természetesen a külföldi munkavállaláshoz elengedhetetlen a nyelvtudás.Ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen, nem elég csak jól főzni.

- A leendő szakács gondolja végig, hogy miért szeretné ezt a szakmát választani. Ha benne van az, hogy szeret enni, akkor már jó helyen keresgél - mondja Czellahó Sándorné. Továbbá „szeresse az ételeket, és az embereket, legyen benne kellő alázat ahhoz, hogy fel tudja vállalni azt, hogy én azért vagyok, hogy a másik jól érezze magát. Ezt nem lehet muszájból csinálni. Hiába van minőség nyersanyagunk és tudunk főzni, ha nem tesszük hozzá szívünket, lelkünket akkor abból nem lesz élvezhető dolog és a vendég is azt fogja érezni, hogy ez nem az, amit ő szeretett volna.

- Akkor dolgozunk, amikor a többi ember szórakozik, ráadásul munkaidő is hosszú – summázza a szakácsok életvitelét Baranyai Péter, aki már több évtizede a pályán van. - Ezt el kell fogadni, rögtön az elején, enélkül nem megy  – teszi még hozzá. Ugyanakkor elengedhetetlen, hogy egy szakács jó ízlésvilággal, és kreativitással rendelkezzen, hiszen nagyon gyakran egy-egy specialitás miatt választanak a vendégek egy adott éttermet.

Tóbiás Gábor